La farina bianca non può essere definita “raffinata” in quanto non si ottiene da un processo chimico bensì da un processo puramente meccanico che schiaccia il grano e lo setaccia . Queste precisazioni hanno tenuto banco in tutti i 20 molini a frumento tenero che hanno aperto le porte al pubblico nella giornata “Molini a porte aperte” promossa da Italmopa – Associazione Industriali Mugnai d‘Italia. Un’open day sul mondo delle farine di frumento tenero voluto proprio per sgomberare il campo dagli equivoci che pesano su uno dei prodotti simbolo del Made in Italy agroalimentare.
FARINA BIANCA
La farina bianca ha avuto vita non facile negli ultimi anni: nella rincorsa a mode e diete che di scientifico hanno poco o niente, è finita infatti nella lista dei ‘veleni bianchi’. Contro di lei varie false accuse: farebbe male perché ha un elevato indice glicemico, le sarebbero stati tolti i principi nutritivi e sarebbe addirittura chimicamente sbiancata. La verità invece è che la farina bianca non fa male in sé. E la sbiancatura è vietata. L’uso di sbiancanti chimici per la produzione di farine in Europa è infatti vietato da un regolamento comunitario in vigore dal 1998. Pertanto non si trovano residui di sbiancanti chimici nei prodotti cerealicoli a base di farina bianca. Lo stesso regolamento diffida dall’utilizzazione sulla confezione della indicazione “non sbiancato” perché non ha senso, visto che tutte le farine devono rispettare la stessa normativa e quindi anche quelle che non riportano tali indicazioni non hanno subito trattamenti sbiancanti.
DIFFERENZA FRA FARINA BIANCA E FARINA INTEGRALE
La differenza tra la farina bianca e quella integrale sta solo nella percentuale del chicco di grano che andrà a costituire il prodotto farina. La farina tipo 00 ha subito un abburattamento (ovvero la percentuale del chicco di grano utilizzato per produrre la farina) del 50%. La farina 00 è ricavata dal cuore del chicco. E, dal punto di vista nutrizionale, risulta essere più ricca in amido e meno ricca in proteine rispetto alle altre tipologie di farine di frumento tenero. La farina tipo 0 ha subito un abburattamento del 72% e contiene dunque una maggiore quantità di prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco. Le farine tipo 1 e 2 hanno un grado di abburattamento rispettivamente dell’80% e dell’85%. La farina integrale è ottenuta dalla macinazione di tutto il chicco del grano. La farina integrale contiene pertanto tutte le parti più esterne del chicco, quali la crusca. Rispetto alla farina 00 è più ricca in proteine e in fibre.
In termini salutisti non c’è differenza di salubrità tra le farine 00 e quelle integrali. La farina integrale (rispetto alla 00) possiede più fibre (8,4 vs 2,2), più grassi (1,9 vs 0,7), meno CHO (68,7 vs 77,3) e più minerali. L’impatto calorico è simile (320 vs 340 Kcal). Semplicemente, la farina 00 è stata al centro di una serie di attacchi mediatici immotivati che hanno portato il consumatore a pensare che sia meglio optare per le farine integrali.
GLUTINE
Sul glutine è il caso di aprire un capitolo a parte perchè si sta assistendo ad una sua erronea demonizzazione e a un boom del mercato del ‘gluten free’. Il glutine costituisce la frazione proteica responsabile della malattia celiachia e la sua eliminazione dalla dieta rappresenta tutt’oggi l’unica terapia possibile nei pazienti affetti da questa patologia. È altrettanto importante eliminare il glutine dalla dieta di quei pazienti affetti da una patologia di recente individuazione chiamata ipersensibilità al glutine o gluten–sensitività. In seguito alla maggiore diagnosi di queste patologie (ma che insieme non superano il 5-6% della popolazione), si è andata diffondendo la credenza che la dieta gluten-free sia una dieta salutare da applicare a tutti gli individui. Viene infatti sostenuto da numerosi siti internet, riviste del settore alimentare, industrie alimentari e personaggi pubblici che la dieta senza glutine aiuta a prevenire patologie o migliorarne i sintomi o addirittura faciliterebbe la perdita di peso e la lotta all’obesità. Da alcuni studi risulta al contrario che le diete gluten-free siano più ricche in grassi per compensare la riduzione quotidiana dei carboidrati, e questo determina un maggior apporto calorico. Non esiste nessun fondamento scientifico che possa indurre a credere che una dieta gluten-free possa svolgere alcun ruolo nel calo ponderale. Il glutine rappresenta una parte della componente proteica dei cereali che lo contengono. La quota proteica dei cereali contenenti glutine si aggira intorno al 10-12%, mentre è presente tra l’ 8-10% nei cereali gluten free che sono peraltro più ricchi in carboidrati (riso) o grassi (miglio o mais).
Redazione