LE RICERCHE
Uno studio dell’università svedese, pubblicato sull’“American Journal of Clinical Nutrition”, ha indagato il ruolo della “milk fat globule membrane” (MFGM) nel limitare l’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi nell’organismo umano. Gli studiosi ipotizzano che proprio la maggiore o minore presenza di questa membrana a tre strati – che avvolge i grassi del latte e che è ricca di fosfolipidi (70%) e di proteine – sia la discriminante che condiziona l’impatto metabolico dei grassi contenuti nei diversi prodotti lattiero-caseari, formaggi compresi.
Un altro lavoro che induce a ripensare in chiave positiva il rapporto tra formaggi e colesterolo, segnalato da Assolatte, è quello realizzato all‘Università di Copenaghen e pubblicato sull’“American Journal of Clinical Nutrition” che ha rivelato il lato “buono per la salute” dei prodotti caseari. Il consumo giornaliero di 80 grammi di formaggi, freschi o stagionati, non ha provocato aumenti del giro vita, degli zuccheri o del colesterolo “cattivo” (Ldl) e ha generato, invece, un incremento del colesterolo “buono” (Hdl).
Alcuni ricercatori hanno adottato un altro approccio: hanno tracciato il bilancio dei vantaggi e degli svantaggi conseguenti all’abolizione del consumo di formaggi, concludendo che eliminare i formaggi sembra la scelta meno conveniente. E questo perché – oltre al piacere di gustare alimenti tanto radicati nella cultura gastronomica italiana e nella dieta mediterranea – rinunciare ai formaggi significa perdere una quantità importante di calcio, di proteine “nobili”, di vitamine (in particolare la A e quelle del gruppo B, come la B12) e di oligoelementi preziosi (come zinco e selenio).
SÌ AI FORMAGGI IN UNA DIETA EQUILIBRATA
Dunque, spiega Assolatte, spostando l’attenzione al giusto consumo di formaggi, quantificato anche in un’ottica di controllo dell’intake di colesterolo, si evince che 100 grammi di formaggio apportano in media 70 mg di colesterolo, ossia lo stesso quantitativo contenuto in 100 g di bresaola, o in 100 g di orata o branzino d’allevamento, o in 100 g di carne di vitello, o in 100 g di carne di pollo o tacchino. Per fare altri confronti, mangiando due uova si assume 4 volte più colesterolo che consumando una fetta di formaggio.
Alla luce di questi studi e di queste evidenze scientifiche, conclude Assolatte, abolire i formaggi sembra una scelta sbagliata e controproducente. Decisamente meglio continuare a consumare i formaggi, nei giusti quantitativi e nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. Le indicazioni concrete di consumo le fornisce la nuova piramide alimentare, che suggerisce 2-3 porzioni al giorno di latticini (equivalenti a 30 g di formaggio duro o semiduro o a 60 g di formaggio a pasta molle). Nell’arco dei sette giorni, il consiglio è quello di consumare 2-3 volte a settimana i formaggi come secondi piatti, abbinandoli sempre a vegetali freschi per aumentare l’apporto di fibre. In questo caso i quantitativi ideali sono 50-60 g di formaggi stagionati e 100-120 g di formaggi freschi.
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Redazione