“O porco mio gentil, porco dabbene, fra tutti gli animali superlativo, desiderato a’ desinari e cene, tu contenti, saziando, ogni uomo vivo con le tue membra valorose e belle: tu non hai ‘n te niënte di cattivo“. A mettere per iscritto la “lode della salsiccia” era nel XVI secolo il poeta, scrittore e commediografo fiorentino Anton Francesco Grazzini, detto ‘il Lasca’, ma quanti grati pensieri rivolgiamo al ‘re’ della mensa contadina fino a qualche tempo fa, ogni volta che ne addentiamo le saporite carni? Quelle fresche, come quelle lavorate nei vari salumi, sono delle vere delizie per il palato, con un bagaglio di tradizioni secolari di lavorazioni che variano da regione a regione e stretti disciplinari che distinguono e garantiscono i vari prodotti a certificazione dell’industria italiana dei salumi.

 

SI DICE MAIALE, SI LEGGE…

Sono 41 i salumi tra Dop e Igp che il consumatore ha a disposizione. Questi i salumi italiani a marchio Dop: Capocollo di Calabria, Coppa Piacentina, Crudo di Cuneo, Culatello di Zibello, Lard d’Arnad (Val d’Aosta), Pancetta di Calabria, Pancetta Piacentina, Prosciutto di Carpegna, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto Toscano, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Salame di Varzi, Salame Brianza, Salame Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora, Soppressata di Calabria, Sopressa Vicentina, Salsiccia di Calabria, Jambon de Bosses (Val d’Aosta). E questi i salumi a marchio Igp: Bresaola della Valtellina, Ciauscolo, Coppa di Parma, Cotechino Modena, Finocchiona, Lardo di Colonnata, Mortadella Bologna, Mortadella di Prato, Porchetta di Ariccia, Prosciutto Amatriciano, Prosciutto di Norcia, Prosciutto di Sauris, Salama da Sugo, Salame Cremona, Salame d’Oca di Mortara, Salame Sant’Angelo, Salame Felino, Salame Piemonte, Speck Alto Adige, Zampone Modena.

 

I NUOVI SALUMI: MENO GRASSI, PIÙ PROTEINE

Squisitezze che fanno attenzione alle attuali esigenze di salute e ridotto apporto calorico richiesto dal consumatore; difatti l’industria si è adoperata negli ultimi anni per offrire prodotti meno grassi e più proteici. Come sottolineano i nutrizionisti, le proteine contenute nei salumi hanno un’elevata qualità biologica, perché contengono, in quantità appropriate, tutti gli amminoacidi essenziali e sono caratterizzate da una rapida digeribilità, in quanto durante i processi di maturazione gli enzimi e la flora microbica hanno già operato una sorta di pre-digestione, frammentando le lunghe catene proteiche. Rispetto alla stessa quantità di carne, inoltre i salumi hanno talvolta una concentrazione maggiore di proteine, per via del ridotto contenuto in acqua dovuto alla stagionatura.

Ma vediamo da quali parti del maiale si ottengono i vari salumi:

  • Dalla TESTA si ottiene il guanciale (che comprende gola, guance e una parte di collo). Cotenne e guanciale sono usati, una volta macinati, per preparare zamponi e cotechini.
    La gola è il taglio grasso per eccellenza, utilizzata nella lavorazione dei salumi macinati come salami e mortadelle.
  • Dal GRASSO di copertura, presente nella parte dorsale, si ottiene il lardo mentre dal grasso della parte ventrale si ottiene la pancetta.
  • La PELLE si distingue in cotenna di lardo, pancetta o gola.
  • Dalla parte ANTERIORE si ricavano la coppa e la spalla, utilizzata come salume cotto o crudo oppure macinata e usata negli impasti dei salami.
  • Dal CARRÉ si ottengono le carni scelte per i vari insaccati e tagli che verranno venduti freschi o al forno (arista, filetto, lombata).
  • La COSCIA è utilizzata, a secondo dell’area geografica, per la lavorazione del prosciutto crudo, del culatello, del fiocco e dello speck.
  • Le FRATTAGLIE vengono utilizzate per impasti di salumi particolari mentre ossa, coda e unghie sono trasformati in farine.

 

DEL MAIALE NON SI BUTTA VIA NIENTE

Insomma, è proprio vero il detto contadino che del maiale non si butta via niente: senza di lui non ci sarebbero quelle salsicce e braciole delizie del barbecue e, in genere, quei salumi eccellenza dell’agroalimentare italiano di cui c’è fame, è il caso di dirlo, anche all’estero, tanto che l’export procede a passo spedito e anche gli ultimi dati disponibili, relativi al primo semestre 2017, segnano un balzo del 6,3%, a quota 85.137 tonnellate, per un fatturato di 718,9 milioni di euro (+10,7%).

Infine, va detto che il ‘generoso’ maiale si fa in quattro non solo per accontentarci sul piatto ma anche per essere utile in altri settori e ci mette del suo per esempio nelle pellicole fotografiche (cotenna e parti grasse), pastelli a cera (parti grasse), pennelli e spazzole (setole), balsami per capelli (cotenna e parti grasse), guanti da lavoro (Cotenna e parti grasse), fertilizzanti (sangue) e perfino valvole cardiache (cotenna).

 

Redazione