CHE COS’È IL GLUTINE?
Il glutine (dal latino gluten=colla) è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine (proteine di riserva). In linea di massima il rapporto tra proteine di riserva e il totale delle proteine del grano è dell’80% (a titolo esemplificativo, se il grano ha una percentuale proteica del 10%, la percentuale di glutine sarà pari all’8%). Si tratta quindi di una proteina, di per sé quindi non ha nessuna controindicazione se assunta da persone che non hanno problemi di ipersensibilità o intolleranza al glutine.
CHI NON DEVE ASSUMERLO
La scelta è obbligata se si soffre di celiachia o di ipersensibilità a questa proteina contenuta in alcuni cereali, per tutti gli altri non esistono problemi nella sua assunzione. I celiaci devono ovviamente farne a meno, ma globalmente essi rappresentano circa l’1% della popolazione.
LA DIETA GLUTEN FREE FA DIMAGRIRE?
La dieta senza glutine non è indicata come una dieta dimagrante, e, in generale, in assenza di una diagnosi di celiachia, privarsi di cibi contenenti glutine non è consigliato. Rimuovere i cereali contenenti glutine, come il frumento, significa privarsi non solo delle principali fonti di carboidrati complessi, ma anche dei minerali, delle vitamine, delle proteine e delle fibre alimentari in essi contenuti.
L’invito a non eliminare senza motivo il glutine dalla propria dieta arriva anche dal professor Umberto Volta, professore in medicinainterna e diagnostica immunopatologica alla Scuola di specializzazione dell’Università di Bologna e membro del Board scientifico dell’Associazione Italiana Celiachia. “Chi non è celiaco o intollerante al glutine non ha alcuna ragione di eliminarlo dalla propria dieta – osserva Volta – in quanto tale componente non crea alcun problema all’organismo e ha il grande pregio di rendere più appetibili gli alimenti”.
Marco Silano, direttore dell’Unità operativa di alimentazione, nutrizione e salute dell’Istituto Superiore di Sanità, contesta l’affermazione che la dieta gluten free faccia dimagrire. “Non èassolutamente dimagrante – sottolinea Silano –anzi, è una dieta ricca di mais e patate, alimenti che hanno una carica e un indice glicemico molto alto. Quindi, caso mai, è vero il contrario e cioè che una dieta senza glutine, se non equilibrata, tende a far ingrassare chi la segue”.
Il gastroenterologo e nutrizionista Luca Piretta smonta anche l’accusa rivolta al glutine di essere responsabile di disturbi funzionali gastrontestinali come la sindrome dell’intestino irritabile. “Abbiamo recentemente dimostrato – dice Piretta – che i sintomi gastrointestinali della sindrome dell’intestino irritabile, come il gonfiore e il dolore addominale, migliorano con una dieta a scarso contenuto di Fodmap (oligo e polisaccaridi fermentabili), indipendentemente dall’assenza o presenza di glutine”. “Sulla base delle attuali conoscenze scientifiche – conclude Piretta – non è assolutamente consigliabile una dieta senza glutine nei soggetti che non siano celiaci o che non abbiano una condizione di ipersensibilità al glutine. Si rischia di non raggiungere un adeguato apporto di carboidrati complessi, come previsto dal modello alimentare mediterraneo”.
PERCHE’ IL GLUTEN FREE CORRE A DOPPIA CIFRA?
L’industria alimentare si è attivata, come sempre, per offrire una serie di referenze che hanno permesso di abbassare i costi di questi alimenti e di consentire di reperire anche nella grande distribuzione un vasto assortimento sugli scaffali, arrivando a migliaia di referenze che rendono la dieta gluten free meno monotona e più appetitosa.
Ad esempio oggi un buon pane fresco senza glutine può essere consumato senza rischi anche da chi è affetto da celiachia, grazie ai semilavorati della panificazione, ideati dalle imprese di settore per gli operatori che confezionano prodotti senza glutine.
Anche i ristoranti si sono attrezzati e oggi il 58% degli esercizi propone ricette senza glutine. Un cambiamento di abitudini riconosciuto anche dal paniere Istat che nel 2015 ha sancito l’ingresso della pasta e dei biscotti gluten free per il calcolo dell’inflazione. Il gluten free continua a conquistare spazio sugli scaffali di farmacie, negozi specializzati e grande distribuzione. I cibi senza glutine registrano un aumento medio del 20% annuo, per un volume d’affari che attualmente si attesta sui 320 milioni di euro, e arriva sulle tavole di oltre due milioni famiglie. Il serbatoio di clienti – tra chi realmente non può fare a meno del gluten free perché celiaco o ipersensibile al glutine e quei consumatori che viceversa lo scelgono per uniformarsi alla dieta di un familiare con celiachia, o convinzione e scelta alimentare personale – in pochi anni è molto cresciuto in Italia, come nel resto dei Paesi sviluppati.
Redazione