Per la pasta e il condimento funziona esattamente come nel rapporto tra uomo e donna: ci sono alchimie e regole che vanno rispettate. E quando si può dire che una coppia funziona? Quando gli “elementi” si amalgamano bene ma, allo stesso tempo, ciascuno riesce ad esprimere se stesso senza essere prevaricato dall’altro. D’altra parte, non è un caso se spesso usiamo metafore come “cacio sui maccheroni”, per indicare situazioni che ci aggradano o che, in generale, “funzionano”, o “cotto a puntino” per indicare una persona totalmente innamorata di un’altra.

La verità è che pasta e condimenti, quanto a compatibilità e alchimie, la sanno lunghissima. E, anche in questo caso, la compatibilità non è un elemento da sottovalutare. Partiamo da un presupposto ben preciso: in Italia ci sono 300 tipi di pasta, ufficialmente censiti. E per ognuno di questi esistono delle regole, negli abbinamenti, che devono essere seguiti.
Alcuni di questi sono abbastanza “ovvi”, o – meglio – sono talmente naturali da sembrare quasi scontati.
Facciamo un esempio: è ovvio che aglio, olio e peperoncino siano un tipo di condimento che si sposa perfettamente con lo spaghetto. Non potremmo dire la stessa cosa se, invece di quest’ultimo, ci fossero gli ziti. Ma perché?

 

LE REGOLE

Il segreto sta in una serie di parametri che costituiscono lo scheletro di ogni pasta: il formato e la trafilatura. Caratteristiche, queste, che rendono ogni tipo di pasta più o meno capace di contenere sughi o di esaltare i sapori a contatto col palato. E così la pasta trafilata in teflon risulta più liscia e tendente al giallo, mentre quella trafilata al bronzo è più ruvida al tatto e più chiara. La prima ha un’anima più croccante, la seconda risulta più omogenea. Lo stesso vale per il formato: una pasta consistente come gli ziti mal si amalgama ad un condimento leggero e lineare come aglio, olio e peperoncino. Altro esempio: il famoso sugo all’amatriciana non è un caso che si sposi bene con i rigatoni, un abbinamento con i capelli d’angelo sarebbe assolutamente improponibile.
In generale, i formati più strutturati – dai rigatoni alle penne, ai bucatini – si accompagnano benissimo a salse più condite e “piene”, come l’amatriciana, la carbonara, il ragù. Quelli più lisci, come ad esempio le farfalle, sono più compatibili con sughi e condimenti leggeri, come ad esempio le verdure.
Bisogna poi considerare la “larghezza”: pasta come le pappardelle tende ad abbinarsi a gusti più ricchi, mentre le bavette- che risultano più lisce- si sposano meglio con sughi semplici a base di pesce o salse dense come il pesto alla genovese. Le pennette sono perfette per sughi di verdure, mentre le penne lisce si abbinano meglio con sughi leggeri di pesce e pasta fredda.

Insomma, ad ognuno il suo. Come in ogni storia d’amore che si rispetti, c’è un’alchimia ben precisa che lega gli elementi e, affinché da ogni abbinamento venga fuori il meglio di ciascun ingrediente, queste regole andrebbero rispettate. Ma ogni regola ha la sua eccezione e ogni storia d’amore che si rispetti ha il rovescio della medaglia. E, anche in questo caso, i tradimenti sono dietro l’angolo. Così, se è difficile trovare le cime di rapa con i fusilli è molto facile trovare l’amatriciana con lo spaghetto invece che col rigatone. Coppia fissa contro coppia aperta.

Ecco gli abbinamenti più popolari secondo gli esperti:

PASTA LUNGA

Bucatini: amatriciana, gricia, sughi strutturati con pomodoro e formaggi.
Bavette: sughi semplici di pesce, pesto alla genovese.
Capellini: minestre.
Fusilli: con ragù alla napoletana, sughi di carne, ricotta.
Lasagne: sughi ricchi di carne, formaggi e verdure.
Maccheroncini: ragù alla napoletana, sughi di carne.
Rigatoni: sughi corposi, ragù di carne, verdure, salsiccia. Adatti anche a timballi al forno, con sughi di carne.
Spaghetti: serviti asciutti, con filetto di pomodoro, sughi all’olio, sughi di pesce, carbonara.
Ziti: serviti asciutti, in timballo o spezzati con ragù alla napoletana o sughi di carne.

PASTA CORTA

Conchiglie: con salsa di pomodoro, sughi semplici, sughi di carne.
Farfalle: sughi semplici all’olio, paste fredde estive.
Mezze maniche rigate: pomodoro fresco o sughi semplici al burro, carbonara.
Orecchiette: cime di rapa, sughi al pomodoro e ricotta.
Pasta mista: in brodo, brodo, minestroni, zuppe, la pasta e fagioli.
Penne lisce: sughi leggeri di pesce e verdure, pasta fredda.
Paccheri: ragù di pesce, sughi corposi di verdure.
Trofie: lessate con fagiolini e patate e poi condite con il classico pesto alla genovese.

 

Redazione