Massimo Bottura parla di cucina tra sapori della memoria e cibo del futuroMassimo Bottura è un cuoco italiano e proprietario dell’Osteria Francescana di Modena, il ristorante con tre stelle Michelin che si è aggiudicato il primo posto nella lista del The World’s 50 Best Restaurant Awards 2016 di New York. Pur essendo passato per le cucine di grandi maestri come Ferran Adrià, Alain Ducasse e George Cogny, scoprendo cucine internazionali e modi di cucinare all’avanguardia, la cucina di Bottura è una rielaborazione moderna dei piatti della nostra tradizione.
Nonostante la sua popolarità e la fama di cui gode l’Osteria Francescana, Massimo Bottura non ha rinunciato ad aiutare le persone in difficoltà: all’Expo ha realizzato il Refettorio Ambrosiano, luogo di accoglienza e ristoro per persone in difficoltà. Il “format” è stato replicato in Brasile, in occasione delle Olimpiadi di Rio 2016, e poi a Bologna, a Modena e a Londra. Nel 2017, la Rockefeller Foundation ha destinato fondi per la realizzazione di almeno altri due refettori. Il progetto è diventato anche un libro: solo l’ultimo scritto da Massimo Bottura.

 

UNA CUCINA D’AUTORE

Oggi i cuochi italiani sono conosciuti nel mondo «anche perché hanno saputo combinare innovazione e tradizione, ma il percorso  è stato lento perché qui in Italia non è facile proporre le novità e i cambiamenti. Quando presentai il piattoCinque stagionature di parmigiano reggiano in diverse consistenze e temperature” mi piovvero addosso un sacco di critiche. Ci fu chi disse che così uccidevo il parmigiano reggiano, oggi però quella ricetta è un piatto celebre e molto ricercato». Massimo Bottura fa il punto sui cuochi e la cucina italiana in occasione del convegno organizzato dall’Università Luiss e dal Comitato Leonardo “Il cibo di qualità, il motivo del successo italiano”. Il territorio è molto presente nella cucina del top chef che nel 2016 ha scalato la vetta dei 50 World’s Best Restaurants con la sua Osteria Francescana. Le materie prime locali e le ricette della tradizione emiliana sono le basi da cui sviluppare la sua cucina d’autore che ha subito molto gli influssi e i segreti dei grandi maestri dell’haute cuisine francese. Bottura non ha dubbi sul fatto che l’healthy food è nel Dna dei cuochi italiani. «La cucina nel 2018 deve essere buona ma anche sana – osserva – perché nel momento in cui arriva un cliente da Hong Kong, New York o Lima, si siede e mangia un menu degustazione di 14-15 portate, si deve alzare che tutto dev’essere stato perfetto. È quello il momento in cui il cuoco, eliminando tutta la parte grassa – e questa è una riflessione che faccio già da 10 anni – lascia le papille pulite e c’è quindi l’esplosione dei sapori. Noi cuochi utilizziamo la tecnica per concentrare il sapore delle materie prime, lasciando che le materie prime, soprattutto in Italia dove ne abbiamo di straordinarie, si esprimano nel palato».

 

IL CIBO È MEMORIA

Il buono che sa essere anche leggero è  la sintesi dei piatti dello chef modenese, impresa non facile considerando che «la mia cucina è quella emiliana e solitamente, si pensa alla ‘grassa’ Bologna, Modena, Reggio. Ma ho lavorato per guardare il mio passato, i sapori filtrati da secoli di storia, in chiave critica e non nostalgica, per portare il meglio del passato nel futuro. Penso alla parte croccante della lasagna: mia nonna portava la teglia di lasagna in tavola e tutti i miei fratelli e i ragazzini presenti litigavano per prendere la parte croccante. E ciò è fondamentale, il cibo è memoria, emozione ed quello proprio che voglio condividere con la gente di tutto il mondo».

 

IL CIBO DEL FUTURO

Bottura con noi fa il punto sul presente ma anche su quello che sarà il cibo del futuro. «Il cibo del futuro? L’ingrediente più importante del futuro credo sia proprio la cultura, perché attraverso la cultura riesci a esprimere un’idea, produci conoscenza, ti apre la coscienza e il senso di responsabilità. La cucina del futuro è quella che a fianco dell’estetica ha una profonda etica, il buono senza il bello fa infatti fatica ad esprimersi appieno. Scegliere i prodotti,  le materie prime, essere a fianco dei contadini, allevatori, pescatori e casari, penso sia lo sviluppo di un territorio intero e aiuta il territorio a sopravvivere e a proiettarsi nel futuro».

 

CIBO E SOLIDARIETÁ: I REFETTORI

Con la sua rete di Refettori per i poveri, avviata per offrire cibo di qualità ai più bisognosi utilizzando cibo in eccedenza che altrimenti andrebbe sprecato, Bottura ha avviato un discorso all’insegna della solidarietà e contro ogni forma di spreco alimentare. «Stiamo producendo per 12 miliardi di persone quando siamo in sette miliardi, e un miliardo di persone non ha niente di mangiare. Sprechiamo 1,3 bilioni di tonnellate di cibo ogni anno: la parte fondamentale è prima di tutto cambiare la mentalità e portare avanti il progetto di lotta allo spreco». Il progetto Refettori si allargherà ulteriormente andando presto oltreoceano, annuncia Bottura: «Penso sia il momento di esportare negli Stati Uniti il progetto dei Refettori. Ce l’ha chiesto la Rockfeller Foundation. In meno di un anno ce la dovremmo fare».

 

Redazione